Honinganalyse

Zoals gezegd, kijken, ruiken, proeven zijn nog steeds belangrijke methoden om honing te beoordelen. De ontwikkelingen staan evenwel niet stil. Denk aan vervalsingen, slechte kwaliteit, verkeerde consumenten informatie op het etiket. Het ontdekken van deze ongewenste ontwikkelingen vergt chemische en fysische analyse. Om de botanische en geografische herkomst vast te stellen is pollenonderzoek met de microscoop nodig.

Wat vertellen die analyses ons over de honing?

Suiker en vocht: volgens het Warenwetbesluit honing moet het gehalte Glucose + Fructose minimaal 60% zijn bij nectarhoning en 45% bij honingdauwhoning. Het percentage vocht mag ten hoogste 20% bedragen, voor heidehoning 23%. Bij vochtgehaltes van 17% en lager kan honing niet gaan gisten, mits goed bewaard. Bij vochtgehaltes van 20% is de kans op gisting binnen 3 maanden vrij groot.

De onderzoekers White en Reybroeck hebben aangetoond dat de ratio Glucose:water een indicatie is voor de kristallisatiesnelheid .

HMF

5-hydroxymethyl-2-furaldehyde(5-HMF)

Dehydratie van fructose of glucose, met name fructose, is de belangrijkste route voor de vorming van 5-HMF in honing,  traditioneel werd aangenomen dat de vorming van 5-HMF in honing het gevolg is van de Maillard-reactieroute via de herschikking van Amadori-verbindingen. Die stelling staat sinds 2019 ter discussie.

Onderzoek uit 2019 toont aan dat het 5-HMF-gehalte van honing toe nam bij een hoger watergehalte, Ca2+- en Mg2+-gehalte en lagere pH. De vorming van 5-HMF werd echter niet significant beïnvloed door glucose-, fructose-, Na+- of K+-gehaltes. Bovendien had een ander gehalte aan proline, (in honing is proline het meest voorkomende aminozuur, goed voor ongeveer 70% van de totale aminozuren; Rückriemen et al. 2015) een stof in de Maillard-reactie, geen effect op de vorming van 5-HMF.

Om gekristalliseerde honing vloeibaar te maken, kristallisatie te vertragen, de micro-organismen in honing te vernietigen of verwerking te vergemakkelijken moet, op grond van deze nieuwe wetenschappelijke bevindingen, worden overwogen om 5-HMF te regelen op basis van pH, watergehalte en metaalionengehalte in honing.

Verhoogde HMF-concentraties in honing is een indicatie voor mogelijk: en/of, oververhitting, opslag in slechte omstandigheden, hogere leeftijd van de honing.

HMF > 40 mg / kg is, EU-wetgeving, geen honing meer. Uit de tropische zone, maximaal 80 mg / kg toegestaan.

Peroxide-activiteit(H₂O₂) en Screening Katalse: gemeten wordt de productie van waterstofperoxide van het enzym glucose-oxidase. Dit enzym is mede verantwoordelijk voor de gunstige eigenschappen van honing bij brandwonden, huidwonden en keelontstekingen. Bij sterk verhitte honing is dit enzym afwezig. Sommige honingsoorten bezitten echter van nature een waarde 0: dit kan het geval zijn bij o.a. sommige voorjaarshoningen die soms veel katalase, een enzym van plantaardige oorsprong, bevatten. Ook munt en tijm honing scoren 0 als gevolg van de aanwezigheid van veel vitamine C. De waarde 5 wordt als laag beschouwd, de waarde 25 als gemiddeld (voor niet verhitte honing) en de waarde 50 als hoog. Honingsoorten met een waterstofperoxide waarde van 25 en hoger worden wel gebruikt bij wondbehandeling.

pH: de pH (zuurtegraad) zegt iets over de botanische herkomst van de honing. Zo bezitten borage- en phacelia- honing een pH van omstreeks 3,5, voor klaver- en koolzaadhoning ligt dit omstreeks 4,0, voor Prunus(fruitbloesem)honing ca 4,3 en voor linde- en heidehoning ca 4,4. Bladhoning en tamme kastanjehoning bezitten meestal een pH van 4,6 en hoger.

EC- geleidend vermogen voor elektrische stroom: het geleidend vermogen is net als de pH afhankelijk van de plantensoorten en is b.v. laag (ca 150) voor phacelia-, koolzaad- en klaverhoning, middelmatig voor fruitbloesem en lindehoning (ca 500), heidehoning (ca 700)  en hoog (ca 1200) voor tamme kastanje- en bladhoning. Hoe hoger het geleidend vermogen, hoe hoger ook het mineralengehalte van de honing.
De warenwet schrijft voor dat soortelijke elektrische geleiding(EC) van producten met de naam, bloemenhoning, nectarhoning, raathoning, brokhoning, raatbrokken in honing, lekhoning, slingerhoning, pershoning, gefilterde honing of bakkershoning , ten hoogste 0,8 mS/cm bedraagt, honingdauwhoning en  kastanjebloesemhoning ten minste 0,8 mS/cm.

Optische rotatie: dit is de draaiing van gepolariseerd licht door honing. Normale bloemenhoning is linksdraaiend, d.w.z. negatief; bladhoning is zwak rechtsdraaiend, d.w.z. positief. Met bietsuiker of glucosestroop vervalste honing is sterk rechtsdraaiend.

Eiwit: Honing heeft doorgaans een laag < 0,3% eiwitgehalte. Heidehoning is hier een uitzondering op 1,5-2,5% is normaal.

Soort en aantal pollen: het aantal pollen (stuifmeelkorrels) in 10 g honing kan uiteen lopen van enkele duizenden tot enkele honderdduizenden. Vooral in geperste honing kan dit aantal vele miljoenen bedragen. Aan de hand van het pollenpercentage kunnen uitspraken gedaan worden over de botanische herkomst van de honing.

Honinganalyse laten uitvoeren? Dat kan!!

Er zijn diverse laboratoria die dit voor u kunnen doen. Over het algemeen hangt daar een behoorlijk prijskaartje aan.

Onze oud voorzitter Arie Kreike voert, als onafhankelijk honing onderzoeker, bovenstaande analyses uit tegen een schappelijke prijs voor een ieder die dat wil. Welk onderzoek er uitgevoerd moet worden bepaalt uzelf.

U kunt via onderstaand contactformulier het door u gewenste onderzoek bij hem aanvragen. U krijgt dan bericht hoe e.e.a in zijn werk gaat.

Prijsopgave:

* Bij aanbieding meerdere monsters wordt afhankelijk van het aantal een korting gegeven.

Neem contact op om e.e.a te bespreken.